Как да изберем сол за осоляване на зеле?
Невъзможно е ферментирането на зелето правилно без сол, защото именно благодарение на него зеленчукът отделя сок и в банката възникват благоприятни условия за образуването на кисело-млечни бактерии. Освен това подобрява вкуса на туршии. В този материал ще разгледаме каква сол е по-добре да изберете за ферментацията на зелето, както и да се запознаем с основните правила на този процес.
Химичен състав
Киселото зеле е 34% обогатено с витамин С и 12% калий. От своя страна витамин С подобрява имунната система на организма и помага на желязото да се усвоява по-добре. Калият нормализира налягането, повлиява благоприятно нервната система.
Този продукт също има голямо количество млечна киселина, която спомага за подобряване на работата на червата, подобряване на микрофлората й, премахване на дисбиозата и прочистване на стомаха от гнилостна среда.
100 г кисело зеле съдържа само 28 ккал. Като част от това количество продукт има 0, 1 g мазнини и 4, 7 g въглехидрати. Зелените кисели краставички съдържат протеини, нишесте, монозахариди, дизахариди, органични киселини и пепел.
Този маринован зеленчук може да обогати организма с калций, магнезий, натрий, фосфор, сяра, цинк, йод и мед и може да се похвали със значително съдържание на манган, кобалт и флуор.
Каква сол е по-добре да изберете за осоляване на зелето
Най-често за 1 кг зеленчук са необходими около 1 супена лъжица. л. сол, но ако няма да правите туршия, тогава трябва да вземете повече подправки. За да приготвите зелето за зимата, трябва правилно да определите каква сол да го осолите. Има видове, които категорично не са подходящи за приготвянето на това ястие. Знаете ли През Средновековието солта е имала особена стойност, а понякога дори е използвана като валута. А през XIII век от него са произведени китайски монети и немски гелер.
Поглед
В съответствие с държавните разпоредби, цялата сол, представена на рафтовете на магазините, е разделена на няколко вида. Те се определят в зависимост от метода на производство, метода на обработка, качеството и разпределението на размера на частиците.
храна
Най-добрият вариант за прибиране на зелето е да го подправите с ядлива трапезна сол без добавки. Понякога това може да бъде идентифицирано по надписа върху опаковката „мариноване“ и синия цвят на опаковката.
Такава подправка изисква не повече от 25 г на 1 кг зеленчук. Ако прекалите с добавянето на този консервант, ферментацията ще се проведе много бавно, а самият продукт значително ще промени вкуса.
Но не трябва да пренебрегвате този ароматизатор, тъй като това може да доведе до мухлясали туршии, а самият продукт ще бъде много мек.
морски
Редовната сол, въпреки че е много подходяща за кисело зеле, но е само консервант. За да добавите повече здравословни минерали към ястието, по-добре е да използвате морска сол. Тя включва повече от 40 микро и макро елементи, което ви позволява да запазите свеж вкус на зеленчука. Освен това продуктът не се окислява, тъй като морската сол не съдържа голямо количество седимент. Важно! Това е морска сол, която съдържа естествен йод, която не провокира загубата на естествения вкус на зелето. В допълнение, той позволява на зеленчука да се осолява равномерно. На рафтовете на магазините представи огромен избор от морска сол с различно смилане. Това не се отразява на неговото качество и свойства, така че можете спокойно да закупите някоя от тези опции.
йодирана
Сред изобилието от продукти по рафтовете можете да намерите йодирана сол. В състава му се добавя изкуствен йод. Но такъв продукт не се препоръчва при приготвянето на кисело зеле, тъй като йодът предотвратява развитието на млечнокисели бактерии, а те са необходими, така че продуктът да има приятен кисел вкус, както и да е хрупкав. Прочетете също колко време се вари зелето. Ако този конкретен консервант се добави към зелето, тогава нормалният процес на ферментация няма да се случи и продуктът може да бъде повреден непоправимо. В туршията може да се появи гниене и мухъл, а ястието ще стане горчиво и меко, мирише лошо и бързо се разваля.
Чрез смилане
В зависимост от смилането и метода на извличане на суровините, минералът се разделя на 2 категории: големи и малки. Качеството на бъдещите кисели краставици зависи от правилно взетото решение коя сол да вземете, така че е важно внимателно да разберете характеристиките на всеки от тях.
Съветваме ви да разберете какво да правите, ако киселото зеле е пресолено.
Голям (камък)
Този сорт е най-често срещаният и популярен. Депозитите на този минерал са разположени по целия свят. Обикновено се добива под земята, на дълбочина до 1000 m.
Огромните блокове се натрошават със специални комбайни, след което се получават кристали с различни размери. Най-големите се използват за производствени цели. Но по-малките кристали се използват като хранителна добавка.
Тази сол има най-малко количество примеси и мръсотия, в нея практически няма влага, освен това, тя се състои почти изцяло от натриев хлорид, което е причината за богатия и изразен вкус. Именно той се използва най-добре за приготвяне на кисело зеле.
Малък (Допълнителен)
Допълнителната сол се получава от каменна сол, но в този случай тя е силно избелена с алуминиев хидроксид и калиев фероцианид. Тези елементи предотвратяват слепването на кристали и образуването на бучки.
Важно! Това е калиев фероцианид, който обикновено се отбелязва в състава като Е-536, е забранен в много страни по света, тъй като съдържа цианидни съединения. Този елемент обикновено се намира в първокачествена сол, така че най-добре е да не го използвате за начална култура. Наистина, при взаимодействие с вода, тя може да произвежда отровен газ. Но при взаимодействие с млечна киселина, която се получава в резултат на ферментацията на зелето, фероцианидът образува токсичен циановодород.
Експертите не препоръчват използването на подобен продукт за ферментацията на зелето.
Основни правила за осоляване
Има няколко прости правила за осоляване на зеле в домашни условия, спазвайки които, можете правилно да приготвите висококачествен продукт:
- За осоляване е необходимо да изберете най-бялата глава на зелето от късните сортове зеле, тогава туршията ще бъде максимално хрупкава.
- Главата трябва да е твърда и хрупкава, без признаци на измръзване.
- За събиране на зеле е най-добре да използвате дървен или стъклен съд. Можете да вземете емайлирани контейнери, но в този случай е важно да няма повреди по покритието. Не се препоръчва използването на контейнери от неръждаема стомана и пластмасови съдове.
- Солта трябва да се приема само камък или морска. В други случаи солта може да навреди на качеството на ястието.
- Зеленчукът трябва да бъде нарязан на ситно, но не много тънък, тъй като продуктът ще се окаже мек. Стъблото също може да бъде нарязано на ситно и да се добави към детайла. Това може да стане само ако сте сигурни, че главата на зелето не е натрупала нитрати сама по себе си.
- За туршия трябва да добавите моркови. В същото време можете да го поставите в големи количества, тъй като тази коренова култура само ще добави аромат и хрупкане на ястието.
- Можете да добавите цвекло към зеле, тогава туршията ще има необичаен наситен цвят.
- Понякога към киселата тесто се добавят подправки, в същото количество като сол. Можете да добавите всякакви кисели плодове.
- Ако решите да ферментирате зелето в саламура, тогава може да бъде и топло, и студено. В този случай смилайте зеленчука със сол и едва след това изсипете течност.
- Върху туршията отгоре трябва да поставите потисничество, за което можете да използвате камък (чист) или буркан с вода.
- Най-добрата температура за съхранение на стартерната култура се счита, че е в границите 0 ... + 2 ° С. Но замразяването на този продукт не се препоръчва, тъй като може да стане меко, така че трябва да съхранявате кисело зеле в мазето, хладилника или на балкона.
