Правилно направената ферментация гарантира отличен вкус и висококачествени ястия. Има обаче ситуации, когато, изглежда, всичко е направено правилно, но вкусът на крайния продукт е далеч от желания; по-специално зелето излезе твърде осолено. Защо това се случва и как да се поправи, ще бъде обсъдено по-късно.

Ползите от киселото зеле

Полезността на този продукт е трудна за надценяване.

Киселото зеле е богато на такива витамини (на 100 г):

1. Витамини A, RE - 1 mcg.
2. Алфа каротин - 5 mcg.
3. Бета-каротин - 0, 008 mg.
4. Лутеин и зеаксантин - 295 mg.
5. Витамин В1 - 0, 021 mg.
6. Витамин В2 - 0, 022 mg.
7. Витамин В4 - 10, 4 mg.
8. Витамин В5 - 0, 093 мг.
9. Витамин В6 - 0, 13 mg.
10. Витамин В9 - 24 mcg.
11. Витамин С - 14, 7 мг.
12. Витамин Е, ТЕ - 0, 14 мг.
13. Витамин PP, NE - 0, 143 mg.
14. Бетаин - 0, 5 mg.
    

В допълнение, 100 g от продукта съдържа изобилие от микроелементи:

1. Калий - 170 mg.
2. Калций - 30 mg.
3. Магнезий - 13 mg.
4. Натрий - 661 mg.
5. Фосфор - 20 mg.

Благодарение на богатия състав на ценни микроелементи и витамини, които са изключително необходими за хората, зелето има най-благотворното влияние върху организма.

• Полезно е:
• За храносмилателната система . Той подобрява работата си, нормализира чревната микрофлора след консумация на лекарства и повишава апетита. При запек има леко слабително действие. Нормализира киселинността.
• За сърцето и кръвоносните съдове . Фибрите в продукта, абсорбирайки холестерола, намаляват общото му ниво в организма. Сокът предпазва от атеросклероза, коронарна болест на сърцето и тахикардия. Стените на кръвоносните съдове се укрепват и ритъмът на сърцето се нормализира.
• За нервната система . Подобрява устойчивостта на стрес и нервни разстройства. Има положителен ефект върху психоемоционалното състояние, има успокояващ ефект, премахва мигрена и главоболие. Положителен ефект върху паметта и мозъчната дейност.
• За имунната система . Аскорбиновата киселина, съдържаща се в продукта, поддържа защитните свойства на организма на високо ниво. А витамините предпазват от недостиг на витамини, придават сила и жизненост.
• За намаляване на теглото . Нискокалоричната диета прави продукта. В допълнение, той почиства от токсини, премахва излишната сол и течност, така че подпухналостта изчезва. Благодарение на тартроновата киселина мазнините се разграждат бързо.
• За подмладяване на кожата и цялото тяло . Тялото се изчиства, възстановяването на тъканите му на клетъчно ниво се ускорява.

Защо се случва прескачане

Има няколко причини, че зелето се оказа много солено при мариноване.

Най-често прескачането се появява, когато:

1. Ферментацията се извършва по грешна или непроверена рецепта.
2. При осоляване вместо препоръчителното количество каменна сол се използва изпарена сол. Голямата сол има по-малко интензивна "соленост" и ако вместо 1 с.л. супени лъжици каменна сол, за да използвате същото количество изпарена сол (тип "Екстра"), тогава продукцията на продукта ще придобие твърде солен вкус.
3. Втвърдяването се извършва много по-дълго от необходимото - в точното време (с появата на пяна на повърхността на продукта) първата пункция не е направена, за да се отделят образуваните газове.
4. Зелето за ферментация нямаше необходимото количество въздух, в резултат на което процесът на квас не протичаше - вместо това зелето беше просто осолено. Това се случва, ако съставките са твърде пресовани, поради което кислородът, необходим за ферментацията, не потече към слоевете отдолу.

Знаете ли По броя на витамините и минералите, маринованият продукт е многократно по-голям от бялото зеле, от което се приготвя.

Какво да направите, ако киселото зеле е пресолено и как да премахнете излишната сол

Сега нека поговорим за това какво може да се направи, за да стане киселото зеле по-малко солено. Има няколко метода за изглаждане на вкуса. За него по-долу.

Добавяне на вода

Методът се използва в началния етап на киселост, когато сокът е започнал да се влива в сместа от хоросан. На първо място, трябва да опитате саламура (тя съдържа по-голямата част от солта) и да оцените степента на нейната соленост. След това приблизително една трета от саламурата трябва да се излее и да се добави същото количество хладна вода.

Важно! В никакъв случай не можете напълно да източите саламурата - зелето ще се окаже свежо и безвкусно.

Когато течностите се смесят, концентрацията на състава ще намалее и желаната среда ще се образува за зеленчука.

Трябва да се отбележи, че този метод може да се използва само ако ферментацията се провежда в малки контейнери, тъй като контейнерът ще трябва да се разклаща периодично за разпръскване на саламура, разредена с вода, което е невъзможно в случай на варел.

Методът на добавяне на яйца

Тази техника се използва, когато процесът на мариноване приключи и продуктът се оказа твърде солен на изхода.

Ще ви трябва сурово пилешко яйце, което трябва да бъде внимателно, като държите жълтъка, натрошен на удвоен тензух или в проницаема торбичка (например торбичка за чай). След това пакетът със съдържанието трябва да се постави за 10-15 минути в контейнер с продукта. През това време яйцето ще „изтегли“ по-голямата част от солта. Тези манипулации обаче трябва да се извършват изключително внимателно - ако яйцето се разлее от торбата, зелето най-накрая ще изчезне.

Важно! Необходимо е строго да се контролира времето, в което торбата с яйцето е в купата със зелето - микрофлората, съдържаща се в суровото яйце при продължително излагане, може да повлияе негативно на околната среда, необходима за ферментация.

Как да избегнем свръхсолта

За да не осолите зелето, трябва:

1. Стриктно се придържайте към надеждна рецепта и използвайте мерителни съдове.
2. За туршия вземете късно зеле.
3. Изберете глави с тегло от 800 g до 2 kg.
4. Не използвайте продукт с признаци на гниене.
5. Направете контролни вкусови тестове на всички етапи от осоляването.
6. Преди да поставите нарязани зеленчуци под потискане, ги смилайте, докато се появи сок.
7. След време направете пункции, за да излезете от газовете, образувани по време на ферментацията.
   

Съвети за домакини

За да получите полезен и не по-малко вкусен продукт, трябва да се придържате към основните препоръки:

1. Подготвителна фаза . Намерете подходящата опаковка. Идеалният вариант е дървена вана с кръг и камък за потискане, но в домашна среда е подходящ голям тиган или пластмасова кофа, а трилитров буркан с вода е подходящ като преса, а обикновен трилитров буркан е подходящ и за кисело насищане. Необходимо е да се грижи за солта. Йодирани и варени (особено Extra) няма да работят - те ще придадат вкус на горчивина, най-добрият вариант е каменната сол.
2. Закупуване на зеленчуци . Зеле - късни степени, с гъста бяла глава на зеле, без признаци на гниене и пукнатини. Моркови - обикновен, сочен, наситен портокал. За 1 кг зеле - 1 средно голям морков.
3. Кълцане . Освободете главата на зелето от външните листа и го нарежете на две равномерни половини. На следващо място - ситно нарязваме зелето (колкото по-дълги и тънки ивици - толкова по-добре). Прекарайте морковите през ренде и смесете с настърган зеле.
4. Посланик. Солта се добавя на вкус, обикновено 20-25 г на 1 кг зеле. Въз основа на тази препоръка равномерно осолете смесените зеленчуци и след това добавете малко (на върха на ножа) захар, за да ускорите ферментацията. Смесете и омесете всичко, основното е зеленчуците да дават сок. На вкус, ако е необходимо - добавете сол.
5. Отметка в резервоара . Измийте добре съда и го дезинфекцирайте с оцет вътре. Поставете зеленчуците плътно компресирайки всеки слой. Той трябва да бъде положен така, че да се оставят най-малко 10 см до ръба на съда, това е необходимо, така че сокът да не преминава през ръба по време на ферментацията. Подредете отгоре подходяща чиния, натиснете здраво и натиснете надолу с товар - буркан с вода, тиган и т.н.
6. Ферментация . За да ускорите процеса, се препоръчва контейнерът да се постави по-близо до топлината; за пълно узряване е необходима температура от + 15 ° C. След 2-3 дни зелето ще стане кисело, напълнете с газ и отгоре ще се появи пяна. Това ще бъде сигнал, че газовете трябва да се отделят. За да направите това, отстранете товара и плочата под него и пробийте масата на дъното с дървена сонда, след това уплътнете всичко и настройте товара на място. След това трябва периодично да вземате проба. Когато сте готови, поставете продукта в консерви, затворете ги с найлонови капаци и поставете на хладно място.

Знаете ли Ако добавите малко ръжен хляб или бисквити към приготвената маса, процесът на ферментация ще започне веднага.

Така че е напълно възможно да се спести осоленото кисело зеле. Въпреки това е много по-добре стриктно да спазвате всички препоръки за подбора и подготовката на продукта - тогава няма да се притеснявате заради развален вкус.