Трудно е да си представим по-достъпно, евтино и вкусно ястие от киселото зеле, без което зимата не може да направи. Този материал ще ви помогне да изберете правилния сорт, да ферментирате правилно и да запазите готовия продукт, спазвайки всички правила и технологии.

Кое зеле е по-добре да изберете

Зелето се ферментира в почти всяка къща, независимо дали има градина или зеленчуци, закупени на пазара. Но не всяко зеле е подходящо за мариноване. За да не останете разочаровани от резултата от работата и вкусовите качества на крайния продукт, трябва внимателно да подходите към избора на зеленчук. За мариноване и мариноване са подходящи сортове със средно и късно узряване, които имат достатъчно сухо вещество и по-плътна листна маса. Ранните сортове не отговарят на тези критерии и не са подходящи за мариноване.

Важно! Ако избирате между ползите и вкуса, тогава е по-добре да използвате зеле прясно.

Главите на зелето трябва да се избират големи, плътни и да не са рохки (колкото по-стегната е свитата вилица, толкова по-бели и по-меки са листата вътре), бели в сечение (това показва наличието на повече захар, което влияе на процеса на ферментация по време на мариноване), вкуса на главата пресни трябва да са сладки и хрупкави. Пъчът също трябва да е еластичен и сочен. Когато избирате зеле в късна есен, трябва да сте сигурни, че то не е замразено.

Среднозрели сортове за мариноване:

• Славата - узрява за 113–119 дни, плода - до 5 кг;
  

• Подарък - узрява за 120-135 дни, плодът - до 5 кг, с гореща пикантна киселинност;
  

• Годишнина F1 - узрява за 90–95 дни, плода - 2, 5–4 кг;
  

• Доброводская - узрява на 110-ия ден, плод - 10-11 кг, вкусът е прекрасен;
  

• Беларус - узрява за 120-130 дни, плодът - 3-4 кг, по-добре е да ферментира веднага след прибиране на реколтата.
  

Късни сортове за мариноване:

• Турки - зрее за 150–165 дни, по-добре ферментира по-близо до зимата, плодът е 3-4 кг;
  

• Женева F1 - трябва да се ферментира в края на зимата или началото на пролетта, плод - 3-4 кг;
  

• Amager - прибира се след 150-175 дни, плодът - 2, 4-4 кг, вкусът е горчив наесен, подобрява се с времето;
  

• Снежанка, периодът на зреене е 145–160 дни, плодът е 2, 5–3, 9 кг.
  

Сортовете хибриди също са популярни при избора на кисели, подборът на сортовете е насочен към получаване на по-големи глави зеле:

• Късна Москва-15 - узрява за 115–140 дни, плодът - 10–18 кг;
  

• Джинджифилов човек - узряване за 150 дни, плод - над 5 кг;
  

• Menza F1 - узрява за 110–115 дни, плодът - 5–9 kg;
  

Можете също да ферментирате червено зеле. Има по-груби фибри и горчив вкус.

Колко време е по-добре да ферментира

Ферментираното зеле се препоръчва в два термина - през есента и зимата.

Знаете ли Ако при връзване на глава от зеле вътре между листата сложите краставица върху яйчника, тогава тя ще расте и ще остане свежа до пролетта.

През есента

Веднага след като на нивите започва реколтата на среднозрели и средно късни сортове зеленчуци, започва първият етап на ферментация на зелето. Сортове със средно зреене могат да се варят от септември, но готовият продукт трябва да се съхранява в студено помещение. При първите студове средно късните сортове могат да се ферментират. До този момент те ще увеличат количеството захари, което подобрява качеството на ферментацията и вкуса на продукта.

През зимата

По-късните сортове са подходящи за дългосрочно съхранение в прясно състояние. Но главите, които не са предназначени за съхранение, се препоръчва да бъдат пуснати на преработка 2-3 месеца след прибирането на реколтата - през ноември или декември. През това време захарта се натрупва в листата и те стават по-сочни. Ако ферментирате такива сортове по-рано, готовият продукт ще придобие неприятна миризма и горчив вкус.

Функции на фермента

Има два вида кисело зеле:

1. Осоляване - налива се солен разтвор на стайна температура. Този метод е по-прост и осоляването е по-бързо.
2. Ферментация - протича без сол или с нейното минимално съдържание.

Знаете ли За да засилите ферментацията на зелето, сложете резен ръжен хляб на дъното на купата, като го покриете с листа.

Подготовката на зеленчуците за ферментация протича в следния ред:

1. Почистване - премахнете горните зелени листа и изрежете пън, който може да се използва, ако зелето се отглежда в района му, без да се използват химикали.
2. Шредер - нарязване с нож или използване на шредер. Чиповете не трябва да са много тънки, в противен случай продуктът ще се окаже мек.
3. Зареждане на контейнери - те зареждат нарязаната маса в избраните и подготвени контейнери не до върха, така че в първите дни на узряване сокът да не изтича. Загубата на сок води до влошаване на качеството на готовия продукт.
4. Rammer - зелето, поставено в контейнери, леко се уплътнява, докато се появи сок.
5. Добавяне на сол - всеки слой зеле се осолява с едра сол, като равномерно се разпределя количеството й върху броя на предложените слоеве.
6. Монтаж на игото - в края на отметката в контейнера, горният слой е покрит с големи зелеви листа, чиста кърпа и задайте хомота.

Има няколко вида кисело зеле:

• настърган - стърготини не повече от 5 мм;
• нарязан - стърготини не повече от 12 мм;
• цяла глава - цели вилици се поръсват с нарязани или нарязани, а напречен разрез на пънчето ще позволи на главата на зелето да се соли по-бързо.

Основната съставка в киселото зеле е морковите. Може да бъде настърган или нарязан на ивици. Настърганите моркови ще оцветят зелето оранжево, а нарязаните листа ще го оставят бял. Допълнителните компоненти ще добавят приятен цвят и неповторим аромат на готовия продукт: червено зеле, цвекло, сладък пипер, нарязани ябълки, семена от копър и ким, дафинов лист. Добавянето на корен от хрян ще направи зелето хрупкаво.

Важно! Зеленчуците трябва да се приготвят възможно най-бързо, тъй като дори краткото съхранение на обелени вилици води до унищожаване на захари и витамин С по повърхността на листата.

Коя опаковка е най-подходяща за туршия

Преди ферментация внимателно подгответе контейнера. У дома стъклени буркани, емайлирани кофи и тигани (без да се повреди емайла), керамични и дървени съдове са полезни за осоляване. Идеални дървени съдове - дъб, бреза, липа, по-лошо - смърч. Не използвайте пластмасови контейнери, съдове от неръждаема стомана и алуминий.

Колко време трябва да квас

Първите признаци на ферментация са газови мехурчета и пяна на повърхността. Те трябва да бъдат премахнати. Тази техника не трябва да се пренебрегва, защото в противен случай вкусът на готовия продукт ще се влоши. За отстраняване на газове от вътрешните слоеве е необходимо да се пробива два пъти на ден с гладко дървено шишче до дъното на резервоара. Пробивите се извършват, докато неприятната миризма изчезне.

Енергичната ферментация се извършва в рамките на 5-6 дни при температура от + 18 ... + 21 ° C. Този температурен режим допринася за запазването на витамин С и потискането на микробните процеси чрез бързото образуване на киселина. След изтичане на този период контейнерите трябва да бъдат преместени в хладно помещение, за да се забави процеса на ферментация.

Най-добрите вкусове притежават зелето, ферментирало при температура от + 21 ° С. Към петия ден той придобива оптималното съотношение на киселина и захар, което му придава приятен солен-винен вкус. С по-нататъшна ферментация зеле придобива по-остър вкус, който може да се определи като кисело-солен.

При температури под + 18 ° C процесът на ферментация се забавя и продължава до 1-2 месеца. При високи температури (около + 30 ° C) ферментацията в топлина ще приключи след седмица, но качеството на получения продукт ще бъде по-ниско по цвят и вкус спрямо продукта на дългосрочна ферментация.

Важно! Съдържанието на витамин С се увеличава от външните листа до центъра на вилицата и достига най-високата си стойност в стъблото.

Кога да сложим потисничество

Потискането е специален предмет от дадена маса, който се поставя отгоре на ферментирали зеленчуци като товар. Зелето трябва да се ферментира при потискане. Теглото на товара трябва да е такова, че съдържанието на контейнера да е напълно покрито със солен разтвор. Количеството на потискане може да се регулира в зависимост от количеството секретиран сок.

В началото на ферментацията натоварването може да е голямо за по-добро производство на сок. Тогава натоварването може да бъде намалено. Като потисничество са подходящи кутии, пълни с вода или чист камъче камък (в никакъв случай варовити). Не използвайте метални предмети като потискане.

Къде мога да съхранявам

За да се поддържа качество и вкус, оптималната температура на съхранение трябва да се поддържа на ниво 0 ... + 2 ° С, докато химическият състав може да се поддържа на нивото на края на ферментацията. Тази температура може да осигури хладно мазе или мазе. Ако няма такива условия, тогава можете да съхранявате в хладилник или на остъклен балкон или да ферментирате зеле на малки порции, за да се храните по-бързо. При повишени температури на съхранение киселинността на зелето намалява и тя губи своята еластичност.

Важно! С увеличаването на срока на годност качеството на продукта се влошава. Така количеството на витамин С след 7 месеца съхранение се намалява наполовина от първоначалното съдържание.

Как да определим готовността

Веднага след като отделянето на газ и пяна на повърхността приключи и сокът от мътното стане прозрачен и лек, можем да предположим, че зелето е готово. Можете да потвърдите това, като дегустирате продукта. За готовността казва хрупкав кисело-освежаващ вкус.

След колко време мога да ям кисело зеле

Разглеждайки контейнерите, където се извършва ферментацията, възниква въпросът кога мога да опитам продукта. Ако процесът на ферментация протича в голям капацитет, тогава са ви необходими 6 дни до готовност. В трилитров съд този процес ще бъде 2 пъти по-бърз.

При първоначалната ферментация зелето все още не е придобило вкуса и аромата на крайния продукт. Освен това съдържащите се в него нитрати се превръщат в нитрити, така че вкусът на такова зеле няма да донесе нито удоволствие, нито ползи за здравето.

Ще ви е интересно да знаете дали зелето може да ферментира в неръждаем тиган.

Възможни проблеми с киселината

За да получите перфектния продукт за ферментация, трябва да знаете за възможни грешки и как да ги поправите:

1. Появата на пяна - естествен процес в началото на ферментацията, изисква само своевременно отстраняване.
2. Горчив вкус - при приготвянето на суровини са останали зелени листа, стърчащата пяна не е отстранена.
3. Тъмни и светли слоеве - неравномерно разпределение на солта, когато слоевете са осолени, зелето става тъмно на места с много сол.
4. Еластичността не е достатъчно сол. Най-доброто съотношение е 200 г сол на 10 кг подготвени суровини.
5. Слуз - нарушение на температурния режим на ферментация, добавяне на йодирана сол, излишна захар или моркови, химикали в зеленчуците.
6. Розов цвят - излишна сол, рохкавост, продуктът придобива задължително вкус.
7. Филм на повърхността - ниска температура на съхранение. Необходимо е да се премахне и измие тъканта и потискането.
8. Мухъл - плесени и дрожди се развиват на повърхността под въздействието на кислород. Най-горният слой трябва да бъде отстранен и изхвърлен. Листата от хрян, положени на повърхността, ще помогнат да се предотврати появата на мухъл.
9. Твърдо зеле - лошо набръчкано, излишна сол, лесно потискане.

С настъпването на студеното време на масите се появява най-често срещаната зимна закуска - кисело зеле. Така че крайният продукт не носи разочарование, е необходимо да се спазва технологията на мариноване и съхранение. В този случай киселото зеле ще достави удоволствие като независима закуска, както и съставка в приготвянето на втори и първи ястия.