Причини за потъмняване на кисело зеле в буркани със осоляване

Киселото зеле беше включено в обичайната ни диета като независимо предястие за студено и като съставка в други ястия. Технологията на нейното приготвяне не е сложна, но изисква внимание към детайлите. Винаги е удоволствие да сервирате на трапезата бяло, хрупкаво и уставолно зеле, без никакви признаци на дефекти. Изглежда, че леко отклонение от предписанието може да доведе до лоши последствия, едно от които е потъмняването на зеленчука. Какво да направите, ако се появи дефект и как да не губите време напразно, ще разгледаме по-отблизо.

Ползите от киселото зеле

Киселото зеле е истински лечител за много заболявания поради високото си съдържание на различни витамини. Изненадващо киселото зеле е използвано отдавна дори в традиционната медицина. Специални свойства притежават не само самият зеленчук, но и неговият саламура.

Полезните свойства на киселото зеле са дадени по-долу:

1. Витаминната "бомба" . Витамин С е водещият компонент, ролята му за укрепване на имунната система и поддържане на силата на нашето тяло отдавна е известна на всички. В допълнение към него киселият зеленчук съдържа витамини А, В, К и РР, както и основни минерали като калций, желязо, цинк, селен, фосфор и, разбира се, йод.
2. Лечебна киселина . Освен че повишава имунитета, киселото зеле има голям ефект върху стомаха. Киселината, съдържаща се в саламурата, служи за профилактика на заболявания на стомашно-чревния тракт, гастрит, лошо храносмилане и има благоприятен ефект върху храносмилането. Смята се, че употребата на този продукт за половин час преди всяко хранене намалява риска от стомашни заболявания и подобрява неговата микрофлора.

Активирането на витамините се дължи на окисляване, поради което киселото зеле е по-полезно, отколкото в сурово. Също така след ферментация фибрите се разрушават, което допринася за по-доброто усвояване на продукта от организма.

Знаете ли Известни са и подмладяващите свойства на зелената "чудотворна саламура". Поради високата концентрация на калций, калий, витамин А и никотинова киселина, зелевият сок се счита за истински „еликсир на младостта“, който влияе върху състоянието на кожата, здравината на косата, ноктите и зрението.

Диетолозите казват, че този продукт е в състояние да понижи кръвната захар и холестерола, което обяснява неговата популярност сред хората с диабет. Притежавайки уникални свойства и ниско съдържание на калории, киселото мляко спечели любовта дори сред най-примамливите гурмета.

Защо киселото зеле става тъмно

Въпреки факта, че процесът на приготвяне на кисело зеле е прост и не изисква специални умения от домакинята, самият химичен процес, който се осъществява вътре в зеленчука, е сложен и чувствителен към нарушение на технологията. Едно от отклоненията от неправилна подготовка е потъмняването на продукта.

Ако зелето е станало сиво, това се отразява негативно, на първо място, на представянето на храната, а в някои случаи може да повлияе на вкуса на детайла или напълно да унищожи продукта. Потъмняването може да възникне по няколко причини, които ще обсъдим по-долу.

Грешно количество сол

Ферментацията е събирането на зеленчуци с помощта на млечнокисела ферментация. За това се използват само бели части от зеленчука, не твърде настъргани. Благодарение на млечната киселина зеленчукът се консервира и става кисел. Този химичен процес е невъзможен без участието на сол. Солта неутрализира лошите бактерии и засилва консервативния ефект на млечната киселина.

Благодарение на солта киселото зеле може да се съхранява и да не се разваля, така че при тази химическа реакция той е един от ключовите елементи. Солта трябва да е трапезна, груба (в никакъв случай не фина) и без примеси. Употребата на йодирана сол, хималайска и други ще доведе до други химически процеси и може да причини потъмняване.

Важно! Неспазването на пропорциите може да повлияе неблагоприятно на качеството на зелето ви. Липсата на сол ще забави процеса на ферментация, а излишъкът - може да доведе до унищожаване на полезните бактерии. Оптималната пропорция се счита за 20-24 г сол на 1 кг зеле.

Несъответствие с температурата и времето на ферментация

След осоляването процесът на ферментация се разделя на три етапа, всеки от които включва различни химични процеси, които изискват индивидуални условия на околната среда:

1. Първият етап е активното възпроизвеждане на млечнокисели бактерии. Солта, пусната в процеса на прибиране на реколтата, предизвиква плазмолиза на растителните клетки и провокира изпаряването на влагата от секретирания сок. Благодарение на плазмолизата, активните вещества преминават в саламура. Докато влагата се изпарява, солта ще се изпари. От този етап започва развитието на млечна киселина и други бактерии, сред които първите в крайна сметка заемат доминиращо положение. За саламурата се характеризира мътност и повишено газообразуване. Продължителността на този етап зависи от температурния режим. Най-благоприятните условия за правилния ход на процеса е температурата от +17 ... + 24 ° С, при която 2-3 дни са достатъчни, за да преминете към следващия етап. Ниските термични показатели ще предизвикат забавяне на ферментацията, което ще наруши всички по-нататъшни технологии, а високите ще повлияят на образуването на лоша микрофлора.
2. Вторият етап се характеризира с отделяне на млечна киселина. Най-доброто условие за процеса на ферментация ще бъде температура в рамките на + 20 ° C за 5-7 дни. Това се дължи на размножаването на млечните бактерии и инхибирането на негативните реакции. Ако на този етап всичко се поддържа правилно, зеленчукът ще концентрира максималното количество витамин С.
3. Третият етап е ферментацията, която трябва да се проведе при температура не по-висока от 0 ° С (и не по-ниска от –2 ° С). Повишаването на температурата ще провокира развитието на мухъл, което напълно ще съсипе продукта и ще го направи неподходящ за консумация. Ферментацията отнема няколко месеца.
   

Възможно ли е да ядете потъмнено зеле?

Много домакини се чудят дали е възможно да ядете потъмняла кисела зеле, защото наистина не искате да изхвърлите този полезен продукт. Ако зеленчукът е потъмнял поради физически процеси, а не биологични, тогава трябва да се консумира. За това обаче ще е необходимо да се преодолее враждебността към нейната непривлекателна външност. Прочетете също как да изберете най-добрите сортове зеле за кисели и кисели краставички. Какви могат да бъдат физическите причини за потъмняване, след което можете да използвате затъмнен детайл:

1. Горният слой на зеленчука е потъмнял поради изветрянето на саламурата. В процеса на ферментация влагата се изпарява, а онази част от зелето, останала без сок, почернява поради окисляването на кислорода. Достатъчно е да премахнете горния слой, а останалото зеле може да се изяде.
2. Реколтата потъмнява поради моркови. Голям брой моркови (особено настъргани) оцветяват продукта. Въпреки че такова зеле е загубило апетитния си вид, то е доста готово за употреба.
3. Продуктът е потъмнял поради употребата на йодирана сол. Всяка сол с примеси поражда други химически процеси, поради които вкусът на продукта се влошава, а също така лишава зеленчука от белота.
4. Ферментиралото мляко е потъмняло поради химическа реакция с материала на съда, в който се съхранява.
5. Зелето е станало лигавично. Трябва правилно да се отбележи, че освен дефекта на потъмняване може да се появи и такъв недостатък като образуването на слуз. Ако тази слуз е прозрачна, тогава това е резултат от твърде активно размножаване на млечни бактерии. Такъв детайл е подходящ за употреба, но има изключително непривлекателен външен вид.
   

Биологични причини за покафеняване, засягащи ядливостта на продукта:

1. Развитието на патологична микрофлора . В този случай потъмняването възниква в резултат на активността на трети страни бактерии. Причината може да бъде повишаване на температурата на съхранение по време на ферментацията. Такъв детайл не е подходящ за употреба.
2. Образуване на плесени . Дори ако на повърхността на детайла се е образувала мухъл, целият продукт е засегнат и не трябва да се използва категорично.
3. Потъмняване под формата на зачервяване на зелето . Зачервяването на зеленчука се причинява от активността на гъбите. Причината може да бъде повишена температура на ферментация и недостатъчно количество сол.
4. Появата на гниене . Гниенето се провокира от гъбички на мухъл. Всяко гниене е патогенно, следователно такъв продукт не може да се яде.

Знаете ли Родината на киселото зеле се счита за Китай, откъдето произхожда от III в. Пр. Н. Е. За ферментация китайците използвали пекинско зеле или местен бок-чой. От Азия ястието се е разпространило в цяла Европа, където е вкоренено особено в Германия. Сега киселото зеле се счита за един от символите на немската кухня заедно с баварските колбаси.

Съвети за кисело зеле

Дори такъв прост процес като мариноване има много нюанси, ако не го предвидите, няма да получите качествен детайл. Всичко започва с избора на зеленчук. Обикновено бялото зеле се използва за закваска, тъй като е в състояние да задържа аскорбинова киселина след ферментация и има добър вкус.

Зеленчукът трябва да е узрял - „в самия сок“, с гъсти и тънки листа. Горните листа трябва да бъдат отстранени, тъй като те също могат да дадат потъмняване на бъдещия продукт. За мариноване се взема само леко зеле от сладки сортове и се нарязват само леки листа. Ако решите да добавите моркови за вкус, тогава е по-добре да го нарежете, а не да го търкате на ренде. Тъй като твърде финото смилане ще провокира голямо количество сок, което ще оцвети зелето и ще промени вкуса му.

Има и рецепти с грозде и ябълки, но морковите и червените боровинки остават най-популярните добавки. За да може киселото зеле да остане снежнобяло, някои домакини го мариноват отделно и след това го смесват със зелето, веднага щом препаратите са готови. За да направите зеленчука хрупкав - гледайте нивото на саламура, той влияе не само на цвета, но и на структурата. С намаляване на нивото на сока е достатъчно да добавите солена вода.

За пикантността на вкуса се препоръчва да добавите захар към маринования зеленчук. Стандартните пропорции са следните: за 1 литър вода - 1 супена лъжица захар, 1, 5 супени лъжици сол. В първите периоди на ферментация е необходимо да се отдели газ (за това зелето се „пробива“ с дървена стерилна пръчка на няколко места).

Тъй като киселини се отделят по време на ферментацията, изборът на подходяща опаковка е много важен за предотвратяване на окисляване на метали и разваляне на продукта. Стъклени, емайлирани и дървени съдове са подходящи за кисели зеленчуци (трябва да се отбележи, че в дървен съд детайлът може да придобие и сив оттенък, което е следствие от естествени химични реакции). Съветваме ви да прочетете защо киселото зеле започна да горчи. Висококачественото кисело зеле трябва да има следните симптоми:

• равномерно нарязани ленти (без пънове и листа);
• добавките (моркови, ябълки и др.) се разпределят равномерно в зелето;
• сочен и хрупкав вкус, плътна или умерено гъста текстура;
• характерна миризма на зеле, с пикантни и свежи нотки, липса на външни миризми;
• сладко-кисел вкус на зеле, без горчивина;
• островен саламура;
• цвят на детайла от бяло до светло жълто.

Как да съхраняваме кисело зеле?

В първите два етапа на ферментация (7-10 дни) детайлът може да се съхранява на стайна температура на тъмно място. Например в близост до балкона (ако е лятно време - можете да го поставите на балкона). Тогава започва основният процес на ферментация и продуктът се пренарежда в хладилника или мазето, където може да се съхранява в продължение на няколко месеца. След отваряне на съда, срокът на съхранение на маринованото мляко се намалява. Благоприятната температура е -1 ... + 4 ° C, така че детайлът продължава да се съхранява в хладилника, мазето или мазето.

Ако берете кисело зеле за голямо семейство или за продажба в дъбови бъчви, тогава периодът на съхранение в този случай е не повече от 8 месеца. Когато се съхранява в стъклен буркан, продуктът не се консумира след 2-3 седмици. Някои домакини, за да спестят място в хладилника, съхраняват продукта в торби. Ако сте отворили пакета, тогава ще трябва да консумирате зеле в рамките на 6-7 дни.

Важно! Силно е обезкуражено съхраняването на ферментирало мляко в метални контейнери и повредени емайлирани, тъй като млечната киселина, отделяна от зелето по време на ферментацията, провокира метална корозия.

Киселото зеле е популярно мезе, обичано от много домакини. В крайна сметка, това е лекарство в студения сезон, и вкусно ястие, и чудесно допълнение към зелева супа, салати, винегрет. За да не губите времето си и да не разваляте продукта, запознайте се с възможните причини за такъв дефект като потъмняване на зелето. По този начин вие предупреждавате за грешки в подготовката му в бъдеще и отдавате почит на работата си.