Защо киселото зеле се оказа меко и не хрупкаво

Киселото зеле - хрупкаво, освежаващо, с киселост - отдавна заема постоянно място на есенните и зимните трапези. Вкусна е под всякаква форма: като независима салата, гарнитура към месо, пълнеж за пайове, съставка от зелева супа и борш. Но това не е така, ако по време на ферментацията е направена грешка. По-долу са обсъдени причините, поради които зелето, когато е меко, е меко и не хрупка.

Защо киселото зеле излиза меко

По време на ферментацията протича интересен химичен процес: под въздействието на солта зеленчукът отделя сок, който съдържа захар. Те действат върху млечнокиселите бактерии, живеещи върху зелевите листа (както при другите зеленчуци). Така протича ферментацията, в резултат на което се образува млечна киселина, която унищожава вредните бактерии и гъбички. Именно тя придава киселинността на зелето и ги прави хрупкави.

Знаете ли Киселото зеле е също толкова полезно, колкото и кефирът, защото в процеса на ферментация в него се образуват много пробиотици, които са необходими за поддържане на чревната микрофлора .

Благодарение на него маринованият продукт се съхранява дълго време и запазва витамините, налични в него, почти в неговата цялост. За да протече ферментацията както трябва, е необходимо да се приемат качествени продукти в достатъчни количества, подходящи ястия, а също така да се спазват ограниченията на времето и температурата.

Неподходяща степен

Зелената глава за ферментация трябва да е сочна и сладка. Ако няма достатъчно сок, тогава млечната киселина се образува в по-малко количество от необходимото и гнилостните бактерии започват да преобладават. Поради това зеленчуците омекват, потъмняват и в крайна сметка се развалят. Следователно, не всички сортове зеле имат подходящи характеристики.

Неподходящи за мариноване са сортовете:

• ранно узряване, тъй като такива глави зеле са рохки, рохки, нямат достатъчно захари, необходими за ферментацията; те са подходящи само за прясна употреба;
• несладки и леко сладки късни степени, предназначени за съхранение през зимата.

Средно узрели и къснозрели сортове бяло зеле са най-подходящи. През есента, когато тези сортове узреят, в зеленчуците се натрупва правилното количество захари, с които млечнокиселите бактерии се хранят.

Важно! Когато купувате зеле за кисели краставички, е по-добре да изберете кръгли и леко сплескани глави зеле. Късните сортове обикновено имат тази форма.

Грешно количество сол

Солта е основна съставка в почти всички зимни препарати, включително ферментацията. Трябва да знаете, че всъщност солта не участва в процеса на химическа ферментация. Млечната киселина се образува само при взаимодействието на зелените захари и млечнокиселите бактерии.

Въпреки това, солта е необходима за 2 цели:

• насърчава отделянето на сок, който е източник на захари;
• играе ролята на консервант, който предотвратява влошаването на зеленчуците.

Следователно, за да се получи желаният резултат, е необходимо да се придържат към правилните пропорции. Стандартната доза за ферментация е приемането на 20 г сол на 1 кг слама. По-голямо количество сол ще направи ястието много солено и ако липсва, ще се отдели малко зеленчуков сок.

В зелевата маса, която не е покрита с течност, процесът на ферментация се забавя, омеква и се влошава. За това ястие е по-добре да вземете трапезна каменна сол - „екстра“ и йодирана не са подходящи, тъй като допринасят за омекване.

Научете повече за това какво да правите, ако киселото зеле е пресолено.

Несъответствие с температурата и времето на ферментация

Важно е да спазвате температурния режим (+ 18 ... + 22 ° C) и времевата рамка (2-7 дни). При по-ниски температури ферментацията се забавя, а при високи температури се ускорява. Ако ферментиралият зеленчук е преекспониран в топло помещение и не бъде отстранен навреме на студено място, той ще се прекиси.

Съхранението на готовото ястие при температура под 0 ° C води до замразяване на мариновани зеленчуци. Във всички тези случаи резултатът ще бъде омекване на зелето, влошаване на вкуса (горчивина) и миризма.

Голям брой моркови

Повечето рецепти за кисело зеле се приготвят с моркови. Този зеленчуков корен от портокал се добавя, за да придаде на предястието цвят, аромат и дори хрупкав ефект. Обикновено се добавя малко, 1/3 или 1/4 част от общото количество зеле. Ако прекалите с морковите, това може да попречи на нормалния ход на ферментацията.

Замразени или сушени зеленчуци

За осоляване е необходимо да се вземат само пресни, непокътнати глави зеле. Замразеният зеленчук вече има неприятна миризма и сладникав вкус, а когато ферментира, те само се влошават. Поквареното зеле, което започна да гние, не е подходящо за зимна закуска, дори ако премахнете листа със следи от гниене от него. Такъв продукт в буркан няма да ферментира, а ще фалира. Знаете ли Сокът от кисело зеле помага да не се напиете при консумация на алкохол и да се справите с махмурлука след бурен празник.

Неподходящи съдове за готвене

Капацитетът за мариноване е не по-малко важен от качеството на продуктите. В този случай е важен материалът, от който са направени съдовете.

Подходяща опаковка:

• дървена цев;
• стъклени буркани;
• емайлиран тиган;
• пластмасов контейнер.

Важно! Въпреки всички предимства на киселото зеле, то не може да се яде от хора с хипертония, висока киселинност, както и заболявания на панкреаса, бъбреците и жлъчния мехур.

В никакъв случай зелето не трябва да се ферментира в метален съд (неръждаема стомана, алуминий и др.). Млечната киселина реагира с метални молекули, корозиращи стените на тигана. В същото време в закуската влизат вредни вещества, които оцветяват зелето в тъмен цвят, което го прави не само неапетитен на външен вид, но и опасен за здравето.

Полезни съвети за готвене

В допълнение към горното има още няколко препоръки, които ще помогнат за подобряване на вкуса и текстурата на зелените закуски:

Вижте

1. Настърганите зеленчуци трябва да се смесват със сол, като леко се прецежда, за да се получи сок. Силните лицеви опори ще направят предястието меко и не хрупкаво.
2. Настърган зелето трябва да се покрива с течност по всяко време. При липсата му можете да добавите охладена саламура (1 супена лъжица. Л сол към 1 л преварена вода).
3. По време на ферментацията трябва да пробивате съдържанието ежедневно с дървена пръчица до дъното на чиниите, за да освободите натрупаните газове, в противен случай зелето ще стане горчиво.
4. Често захарта се добавя към саламура заедно със сол, за да се ускори ферментацията, но ако прекалите, зелевите ленти ще омекнат.
5. Заедно с или вместо моркови можете да добавите други зеленчуци (цвекло, чушки), кисели плодове (ябълки без ядки, сливи без семена), кисели плодове (червени боровинки, череши), осолени и кисели краставици или гъби.
6. Подходящи подправки за мариноване: дафинови листа, карамфил, грах, люспи и черен пипер, семена от кер, анасон.

Има много рецепти за приготвяне на кисело зеле, класически и „с обрат“. Но само придържайки се към правилната технология за ферментация, можете да направите това предястие толкова вкусно, че да си оближете пръстите.