Понякога домакините в процеса на обработка или мариноване на чесън наблюдават промяна на цвета на продукта, което предизвиква известна изненада или тревога, поставяйки под въпрос по-нататъшната му употреба. Тази статия ще разгледа причините за пигментацията, нейния ефект върху безопасността на продуктите и възможните начини да се избегне това явление.

Защо чесънът става зелен

Проучването на проблема с пигментацията на този зеленчук започна преди 60 години в Съединените щати, когато големи компании в хранително-вкусовата промишленост започнаха да произвеждат и пускат на пазара чесново пюре - много популярен продукт по онова време. Някои партиди стоки се оказаха зелени, така че бяха сбъркани с брака и изхвърлени на загуба. За да разрешат по някакъв начин проблема, производителите привлекли учени, които помогнали да открият основните причини за пигментацията. Препоръчително четене

Защо чесънът пожълтява през пролетта и какво да правя? Цветът на чесъна може да бъде повлиян от:

• регион на растеж;
• степен на зрялост;
• функции за съхранение;
• наличието на повреда;
• продължителност на термична обработка и метод на приготвяне;
• „Съседство“ с други ярко оцветени продукти.

По време на рязането на чесън възниква реакция между ензима алииназа и аминокиселината алиин, от който се образува алицин, естествен антибиотик, а също така се отделят органични сулфати и сулфиди. Именно тези съединения влияят на процеса на пигментация. Промяната на цвета при рязане на продукта при нормални условия не се случва - това е известно на всички домакини, които го използват в готвенето.

Важно! За да не се промени цветният зеленчук, трябва да се съхранява правилно: в тъмно и сухо помещение, при температура от 18 до 25 ° C.

Един зеленчук също може да промени цвета си, като е на други продукти с ярък цвят - например, ако готвите ястие със спанак и добавите към него чесън, тогава най-вероятно той ще стане зелен поради яркия цвят на спанака, който ще отделя сок.

Често закупеният продукт е по-предразположен към пигментация, отколкото домашен продукт. Това е така, защото рафтовете на магазините са пълни с китайски чесън. Китайският зеленчук не е по-лош от този, отглеждан в родния регион, но съдържа повече алиин, което влияе върху интензивността на зеления нюанс. Също така, друга причина за появата на зелен пигмент е, че през периода на прибиране на реколтата чесънът вече има време да узрее напълно, а когато се отглежда у дома, той се прибира още незрял.

По време на термична обработка

Когато пържите, варите или печете във фурната, зеленчукът също може да промени цвета си. Това се дължи на факта, че съдържа доста голямо количество влага - сок, който при взаимодействие с горещ тиган или тиган се окислява и може да придаде зеленикав оттенък. В процеса на готвене гниенето на алиин може да се ускори, така че зеленчукът да стане зелен. Пигментацията е особено изразена, ако процесът на готвене се забави.

Знаете ли Китай е най-големият износител на чесън в света.

При консервиране и мариноване

Маринованият или консервиран чесън е много популярен и много домакини го събират за зимата, често намират зелени скилидки сред селекциите.

Тази ситуация може да бъде причинена от:

• нарушение на целостта на лобулите, което се случва при почистване на черупката с нож;
• термична обработка с горещи маринати;
• консервиране в кисела марината;
• опаковане на уплътнения след стерилизация;
• използването на презрели лобули;
• неспазване на препоръките за съхранение преди мариноване и консервиране.

Важно! Ако суровият чесън се съхранява дълго време в хладилника, тогава концентрацията на алиин в него се увеличава значително .

Опасен ли е зеленият чесън

Тези, които се измъчват от въпроса за безопасността на зелени карамфил, не трябва да се притесняват: те са абсолютно безопасни за здравето. Напротив, промяна в цвета показва насищане с алиин, което е много полезно. Следователно не е необходимо да се изхвърлят сегменти, които са променили цвета си по време на термичната обработка или мариноване.

Как да избегнем озеленяване

Ако за вас естественият цвят на зеленчука е много важен и не е много приятно да използвате филийки с неестествен цвят, трябва да се запознаете с такива тънкости на обработката:

1. Мариновайте и запазете прясно набран, леко узрял зеленчук, тъй като съдържа най-малко количество алиин.
2. Следвайте препоръките за съхранение на сурови зеленчуци и морски дарове.
3. Забавянето на пигментацията е възможно, ако преди по-нататъшна термична обработка или мариноване на бланширайте филийки за 2 минути, след което ги спуснете в студена вода.
4. Почистете корпуса на ръка, за да не докоснете резените.
5. Ако смятате да готвите чесън, предварително настърган или нарязан на кубчета, леко го запържете преди готвене.
6. Мариноването на филийки се прави най-добре по студения начин (студени маринати).
7. Сервирайте пресен продукт отделно, така че да не реагира с други продукти.

Знаете ли В Индия в древни времена чесънът се е използвал като лекарствен компонент, но той не се яде заради острата миризма.

Така чесънът, който променя цвета си по време на процеса на готвене, мариноване или консервиране, се счита за абсолютно безопасен за ядене. За да не филиите променят цвета си, се препоръчва да се спазват основните правила за приготвянето и съхранението им.